Αναρτήθηκε στις:11-10-19 12:16

Γλυκόπικρες ιστορίες γύρω απ’ τον καφέ…


Κείμενο-φωτό: Βασίλης Μαλισιόβας*


«Γριά γ’ναίκα… κι να θέλει φρέντου!»


Πρόσκληση από φιλικό ζευγάρι, να επισκεφτώ το χωριό τους, κάπου στην Ήπειρο. Ήμουν, δηλαδή, αυτόπτης και αυτήκοος μάρτυρας των όσων θα εξιστορήσω στη συνέχεια.

Μετά τον εκκλησιασμό της Κυριακής, σχεδόν όλοι κάθονται στο μοναδικό καφενείο του χωριού, άντρες και γυναίκες. Οι περισσότερες γυναίκες κάθονται μαζί, για να πουν τα δικά τους.

Έρχεται ο σερβιτόρος και παίρνει παραγγελίες απ’ τις κυρίες, ηλικιωμένες στην πλειονότητά τους.

-Ιγώ ένα μέτριου… Ισύ, Βαγγιλή, τι θα πάρ’ς;

-Τι ρουτάς… Σκέτου ιγώ, έχου του ρ’μάδι του ζάχαρου…

-Ιμένα να μ’ βάλ’ς καφέ στ’ μύτη απ’ του χ’λιάρι (στην άκρη του κουταλιού)… Τουν θέλου αλαφρύν ιγώ…

Μια ηλικιωμένη τολμά και παραγγέλνει ένα καφέ που ήπιε πριν από λίγο καιρό στην πόλη, μαζί με τα παιδιά και τα εγγόνια της. Τον δοκίμασε για πρώτη φορά στη ζωή της και ενθουσιάστηκε με τη γεύση του.

-Ιγώ θέλου ένα… καμπου… καμπουσκίνου! Πώς τού λέν’… Έχει κι παγάκια…

-Ναι, φρέντο, φρέντο καπουτσίνο, λέει χαμογελώντας ο καφετζής, ο οποίος όντως έφτιαχνε και… μοντέρνους καφέδες.

Οι γυναίκες απόλαυσαν τα καφεδάκια τους, όπως και τη χαρά της παρέας τους. Μία από αυτές έφυγε νωρίτερα:

-Να μι συμπαθάτι (με συγχωρείτε)… Θα φύβγου ιγώ τώρα… Θέλου να μαειρέψου στιφάδου σήμιρα… Έχει άργητα (θέλει πολύ χρόνο).

Μόλις έφυγε λοιπόν η ηλικιωμένη, οι άλλες εξέφρασαν με τον πιο απροκάλυπτο τρόπο τον συντηρητισμό, που, δυστυχώς, εξακολουθεί και σήμερα να κατατρώει την Ήπειρο, και βέβαια το κουτσομπολιό, που ευδοκιμεί σε όλη την Ελλάδα. Καθόλου τυχαία εν προκειμένω η χρήση της λέξης «καφόμπρικο» για να δηλώσει μεταφορικά την κουτσομπόλα («Δεν ξέρ’ς τι καφόμπρικου είνι αυτήνη η γ’ναίκα… Να μην τ’ βάν’ς στου σπίτι…»):

-Α, πουπούι! (πο πο!)

-Ακούς ικεί… Γριά γ’ναίκα κι να θέλει φρέντου, π’ πίνουν τα παιδούρια (οι νεαροί). Ντρουπή!

-Δε ματάγινι τέτοιου πράμα! Αντίς να πιει τουν καφέ π’ πίνει ούλους ου κόσμους…

«Να σ’ φκιάσου έναν καφούλη;»


Ενώ για τους νεότερους σε ηλικία υπάρχει μια πολύ μεγάλη γκάμα επιλογών (φραπέ, καπουτσίνο, φρεντοτσίνο, εσπρέσο, γαλλικός, ιρλανδικός, με κρέμα, με σαντιγί, με σιρόπι…), για τους ηλικιωμένους καφές είναι μόνο ο ελληνικός.


Τα παλιά χρόνια όταν πήγαινε κάποιος επισκέπτης σ’ ένα ηπειρώτικο σπίτι, το πρώτο πράγμα που του έλεγαν ήταν «Ξυπολήσου κι διάβα στου τζιάκι!», δηλ. βγάλε τα παπούτσια σου και πήγαινε να καθίσεις δίπλα στο τζάκι, θέση εξόχως τιμητική, αφού εκεί κάθονταν τα μέλη της οικογένειας, και μάλιστα τα γηραιότερα.

Μόλις καθόταν ο μουσαφίρης, η ερώτηση που του έκαναν ήταν η εξής: «Να σ’ φκιάσου έναν καφούλη;». Ποτέ δεν αρνούνταν οι φιλοξενούμενοι την προσφορά. Και τούτο, διότι αφενός ήταν το μόνο κέρασμα που μπορούσε να προσφέρει το κάθε σπίτι (σπάνιζαν τα γλυκά), αφετέρου θα θεωρούνταν προσβολή προς τον οικοδεσπότη, μιας και ο καφές διαχρονικά, ειδικά στην Ελλάδα, έχει και ισχυρότατες κοινωνικές προεκτάσεις.

Και στο σημείο αυτό να αποτίσω φόρο τιμής στους δύο γλυκύτατους ανθρώπους που εμφανίζονται στην εισαγωγική φωτογραφία του άρθρου, τον μπαρμπα-Γιάννη Στέργιο και τη σύζυγό του, τη θεια-Μάρθα, οι οποίοι υπήρξαν πραγματικά υπερπολύτιμοι πληροφορητές και στυλοβάτες του Ηπειρώτικου Λεξικού.

«Να σας ψήσω ένα καφέ;»


Αν ένα σημερινό παιδί ακούσει τη γιαγιά του να ρωτάει τον επισκέπτη «Να σας ψήσω ένα καφέ;», θα θεωρήσει ότι κάτι δεν πάει καλά με το μυαλό της, αφού ο καφές βράζεται, δεν ψήνεται.

Οι παλιές νοικοκυρές όμως έχουν απόλυτο δίκιο. Μόνο που πλέον τα πράγματα έχουν αλλάξει ως προς την παρασκευή του καφέ, απλώς έμεινε η ερώτηση, που θυμίζει μια τεχνική η οποία έχει περάσει οριστικά στην ιστορία.

Τον καφέ τον αγόραζαν άψητο (σε κόκκους), τον έψηναν σε ένα μικρό ψήστη (μικρογραφία του ογκώδους μηχανήματος που έχουν οι επαγγελματίες στα καφεκοπτεία για να ψήνουν μεγάλες ποσότητες καφέ) και στη συνέχεια τον έβαζαν στο μπρίκι και τον έβραζαν σε πραγματική χόβολη, δηλ. στην άκρη της φωτιάς. Έβραζε αργά, με αποτέλεσμα να είναι πραγματικά εξαιρετικός.

Αργό ψήσιμο


Τι ήταν ο ψήστης; Μια συσκευή (που την έφτιαχναν στα παφιλάδικα, δηλ. στα εργαστήρια όπου κατασκεύαζαν αντικείμενα από πάφιλα, λευκοσίδηρο) η οποία είχε κυλινδρικό σχήμα, ένα μικρό άνοιγμα (απ’ όπου έβαζαν και έβγαζαν τους κόκκους καφέ, αλλά παρακολουθούσαν και το πώς εξελίσσεται το ψήσιμο) κι έναν άξονα, μια σιδερένια βέργα που διαπερνούσε τον κύλινδρο. Η βέργα στη μπροστινή πλευρά ήταν σουβλερή, για να μπορεί να στερεωθεί σε μια τρύπα (π.χ. στο κενό μεταξύ λίθων ή τούβλων) στο βάθος του τζακιού, ενώ στη μπροστινή κατέληγε σε χερούλι, έτσι ώστε να διευκολύνεται η περιστροφή της (βλ. φωτό). Στην μπροστινή πλευρά ο ψήστης στηριζόταν σε ένα τούβλο.

Το ψήσιμο γινόταν πάνω από κάρβουνα, όχι σε δυνατή φωτιά, για να μην «αρπάξει» ο καφές, δηλ. να μην καούν οι κόκκοι, αλλά να ψηθούν αργά και ομοιόμορφα και να αναδειχθεί το υπέροχο άρωμά του.

Όπως προαναφέρθηκε, από την «πορτούλα», δηλ. το μικρό άνοιγμα που είχε ο ψήστης, η νοικοκυρά παρακολουθούσε το ψήσιμο των κόκκων και λόγω εμπειρίας δεν έκανε ποτέ λάθος στον χρόνο.

Το άλεσμα


Το ψήσιμο του καφέ τελείωσε, οπότε ακολουθούσε η φάση του αλέσματος, δηλ. οι κόκκοι να γίνουν σκόνη.

Γι’ αυτή τη δουλειά υπήρχε μια άλλη χειροκίνητη συσκευή, ο καφόμυλος, ο μύλος του καφέ, που ήταν μπακιρένιος, δηλ. χάλκινος, και είχε κυλινδρικό σχήμα, ενώ στο πάνω μέρος είχε ένα άνοιγμα, για να βάζουν τους προς άλεση κόκκους. Αφού τους έβαζαν ξεκινούσε το άλεσμα, το οποίο επιτυγχανόταν με έναν σπαστό μοχλό, τον οποίο περιέστρεφαν, έτσι ώστε να σπάσουν και να κονιορτοποιηθούν οι κόκκοι.

Φυσικά κι αυτή η εργασία απαιτούσε χρόνο, υπομονή, αλλά και δύναμη. Όμως, όπως η καφεποσία δεν γίνεται με βιασύνη αλλά προϋποθέτει χαλαρότητα, το ίδιο ίσχυε και για την προετοιμασία του καφέ.

Τα υποκατάστατα


Αλήθεια, ο καφές, ο απλός, ο ελληνικός, ήταν πάντα διαθέσιμος; Ήταν αυτονόητο ότι κόκκοι καφέ βρίσκονταν στο ντουλάπι κάθε νοικοκυράς;

Όχι βέβαια! Όπως και πάρα πολλά αγαθά της σημερινής εποχής που τα θεωρούμε αυτονόητα, ο καφές ήταν αρκετά έως πολύ δύσκολο να εξασφαλιστεί, τόσο λόγω της ανέχειας (το χρήμα δεν κυκλοφορούσε, σε άνθιση ήταν το ανταλλακτικό εμπόριο, δηλ. η ανταλλαγή προϊόντων), όσο και εξαιτίας της δυσκολίας μεταφοράς των εμπορευμάτων, ιδίως στις ορεινές και δυσπρόσιτες περιοχές.

Ο καφές όμως ήταν από τις ελάχιστες απολαύσεις των ανθρώπων της παλιάς εποχής, οπότε έπρεπε να βρουν μια λύση για να καλύψουν, έστω υποτυπωδώς, αυτή την ανάγκη.

Κι αν ο καφές ήταν σχετικά δυσεύρετος στην προπολεμική περίοδο, φανταστείτε τι γινόταν στην περίοδο της Κατοχής! Οι άνθρωποι δεν είχαν ούτε τα στοιχειώδη τρόφιμα για επιβίωση, τον καφέ θα κοίταζαν; Ειδικά οι άνθρωποι των πόλεων (αυτονοήτως πιο εκτεθειμένοι στον κίνδυνο της πείνας σε περιόδους κρίσεων, ιδίως πολέμου) αντάλλασσαν τα χρυσαφικά τους με μια χούφτα αλεύρι, για να επιβιώσουν. Οι χωριάτες, ακόμη και στην περίοδο του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου, μπορούσαν να εξασφαλίσουν μια μικρή ποσότητα καλαμποκιού και σιταριού για να το αλέσουν και να το κάνουν σιτάρι.

Χωρικοί και κάτοικοι των πόλεων, με χίλια βάσανα, μπορούσαν να βρουν κάτι φαγώσιμο. Ο καφές όμως ήταν μια αδιανόητη πολυτέλεια, άρα…

Καφές απ’ το χωράφι τους!


Η ευρηματικότητα των ανθρώπων της παλιάς εποχής είναι πράγματι εντυπωσιακή και αξιομίμητη. Ποτέ δεν σήκωναν τα χέρια ψηλά απελπισμένοι, όσο μεγάλες κι αν ήταν οι δυσκολίες που αντιμετώπιζαν. Σε αντίθεση με τη δική μας εποχή, που στην πρώτη δυσκολία οι περισσότεροι πανικοβάλλονται και τα βάζουν με την κακή τους τη μοίρα, οι «παλιακοί» άνθρωποι έβρισκαν μια λύση, το είχαν ως πάγια αρχή στη ζωή τους.

Για τον καφέ λοιπόν, σε δύσκολες περιόδους της ελληνικής ιστορίας, ειδικότερα δε στην Κατοχή, οι πρόγονοί μας επινόησαν τα υποκατάστατα καφέ, δηλ. από πρώτη ύλη που μπορούσαν να εξασφαλίσει ο καθένας.

Αντί να μεμψιμοιρούν για την ανέχεια, άρχισαν να φτιάχνουν «καφέ» από κριθάρι και ρεβίθι, τα οποία καλλιεργούσε το κάθε σπίτι. Απ’ το χωράφι, λοιπόν, στο μπρίκι ο καφές;

Δεν ήταν τόσο απλά τα πράγματα…

Ουζοκαφές και ρεβιθο-κριθαρο-κανελο-καφές!


Εκτός από την ευρηματικότητα στο να βρουν υλικά που δημιουργούσαν ένα είδος καφέ, οι παλιοί είχαν επινοητικότητα και στο να επιλέξουν τρόπους για να τον αρωματίσουν!


Η μητέρα μου, Γεωργία, θυμάται: «Οι παλιές οι γ’ναίκις έψηναν κριθάρι κι ρεβίθι στουν καφόμ’λου (μύλο καφέ) και τα κουσκίναγαν στ’ν καφόσητα (κρησάρα για καφέ). Η καφόσητα ήταν πουλύ ψιλή (πυκνή), τ’ν έλιγαν κι μεταξόσητα, κουσκίναγαν αλεύρι για τ’ς λειτουργιές (πρόσφορα).

Μόλις ψένουνταν ου καφές στουν ψήστη, τουν έβαναν σ’ ένα τεψί, κι τουν ρένταγαν (ράντιζαν) μι ούζου! Τι έκαναν; Θ’μάμι κι τ’ μακαρίτ’σσα τ’ μάνα μ’… Έβαναν ούζου στ’ν αμπούκα (στο στόμα, για να φουσκώσουν τα μάγουλα) κι του ρένταγαν (δηλ. έβαζαν ούζο στο στόμα και το διέβρεχαν ομοιόμορφα, δηλ. το “έφτυναν” με δύναμη, σαν σταγόνες), να μουσκουβουλάει ου καφές.

Στου ριβίθι κι του κριθάρι έτριβαν κι κανέλα μι του μύλου, για να παίρει γεύση ου καφές…».

Το βράσιμο στη χόβολη


Έπειτα από όλη αυτή τη χρονοβόρα διαδικασία, ή μάλλον ιεροτελεστία, ο καφές πλέον είχε γίνει σκόνη.

Η νοικοκυρά τον έβαζε προσεκτικά στο καφοκούτι, ένα μικρό τσίγκινο δοχείο που είχε δύο χωρίσματα, ένα για τον καφέ κι ένα για την επίσης υπερπολύτιμη και δυσεύρετη ζάχαρη.

Έπαιρνε το «καφόχλιαρο» ή «καφοχούλιαρο» (κουταλάκι του καφέ – δεν χρησιμοποιούσαν τη συνήθη φράση «κουταλάκι του γλυκού» γιατί τα γλυκά ήταν σχεδόν άγνωστα!) κι έβαζε τη δόση στο καφόμπρικο.

Το βράσιμο του καφέ γινόταν αργά, στη χόβολη του τζακιού. «Αναμέραγαν τα δαυλιά κι τα κάρνα» (δηλ. παραμέριζαν τα αναμμένα ξύλα και τα κάρβουνα) κι έβραζαν τον καφέ στη χόβολη του τζακιού.

Τον καφέ τον έβραζαν πάντα στο τζάκι, χειμώνα-καλοκαίρι. Το καλοκαίρι βέβαια δεν άναβαν δυνατή φωτιά, αλλά έβαζαν ένα-δυο ξυλαράκια και τον έβραζαν πάνω στη φλόγα.

Αν κάποιος βιαζόταν, υπήρχε μια άλλη λύση στα κατοπινά χρόνια: Εμπότιζαν ένα κομμάτι βαμβακιού με οινόπνευμα και το άναβαν, έτσι ώστε στη φλόγα του να βράσει ο καφές.

Το χερούλι με το σύρμα…


Επειδή το βράσιμο γινόταν στη φωτιά, το χερούλι του μπρικιού καταστρεφόταν από την υψηλή θερμοκρασία.

Για να μην πετάξουν το μπρίκι, είχαν μια άλλη λύση: Έφτιαχναν χερούλι από στριμμένο σύρμα, δηλ. περιέστρεφαν σύρμα το οποίο προσάρμοζαν γύρω από το μπρίκι, ενώ την άκρη του τη σχηματοποιούσαν σε λαβή, για να μπορούν να το πιάσουν.

Αλλά και το μπρίκι να τρυπούσε, πάλι δεν το πετούσαν. Σύμφωνα με μαρτυρία παλαιάς Γιαννιώτισσας, «άμα ξεκολνούσαν τα μπρίκια, τα πηγαίναμαν στ’ς κουλλιτζήδις, στ’ς τεχνίτες π’ κόλλαγαν μπρίκια κι άλλα παφίλια» (δηλ. αντικείμενα από λευκοσίδηρο).

Επειδή το κόλλημα του μπρικιού δεν απαιτούσε ιδιαίτερη επιδεξιότητα, από εδώ προήλθε η παροιμιώδης ρητορική ερώτηση: «Μπρίκια κολλάμε;», δηλ. είμαστε εξειδικευμένοι, κάνουμε μια δύσκολη δουλειά, δεν κολλάμε μπρίκια.

Τα τρεμάμενα χέρια της γιαγιάς…


Με μια συγκινητική ιστορία θα κλείσω το παρόν άρθρο.

Πριν από κάποια χρόνια, είχα πάει για να πάρω συνέντευξη από μια αξιολάτρευτη πληροφορήτρια που πλησίαζε τα εκατό. Ζούσε μόνη της σε ένα φτωχικό σπιτάκι, ενώ ο πλησιέστερος γείτονας με την οικογένειά του βρισκόταν σε απόσταση τριών-τεσσάρων χιλιομέτρων.

Με υποδέχτηκε με εγκαρδιότητα, με ζεστασιά που πολλές φορές ούτε συγγενής δεν σου δείχνει.

-Αχ, μουρέ πιδάκι μ’… Πού σ’ έβγαλι ου δρόμους ιδώ… Είνι ανάμερα του σπίτι μ’ (σε απόμερο σημείο)… Ου Θιός σ’ ήφιρι! Να που κι ιγώ κανιά κ’βέντα… Θα φκιάσου καφούλη…

Αρνήθηκα ευγενικά, για να μην πω κατηγορηματικά. Δεν ήθελα να τη βάλω σε κόπο. Εξάλλου, το καλύτερο κέρασμα για μένα θα ήταν να μου πει παλιακές ιστορίες.

Επέμενε όμως η οικοδέσποινα:

-Όχι! Ιγώ θα σ’ φκιάσου καφέ! Είσι μ’σαφίρ’ς στου σπίτι μ’… Θα φκιάσου κι θ’κό (δικό) μου… Απού τότι π’ πέθανι ου γέρουντάς μ’, είμι μαναχή μ’… Δε μι καλημεράει (επισκέπτεται) άνθρουπους… Αυτές τ’ς γατσούνις έχου για συνοδειά… (δηλ. η μόνη παρέα της ήταν οι γάτες). Τα πιδιά μ’ είνι φευγάτα (ξενιτεμένα), τα δυο στ’ Γιρμανία κι ένα στ’ν Θισσαλουνίκη…

Καθόμουν απέξω, ήταν καλοκαίρι.

Σε λίγο άκουσα τη γιαγιά απ’ την κουζίνα:

-Ω, Βασίλη! Έλα λίγου μέσα…

-Θείτσα, τι θέλ’ς; Πέσι μ’ (πες μου)…

-Ξέρ’ς τι θέλου; Να μι συμπαθάς, πιδί μ’… Καλά τ’ς έφκιασα τ’ς καφέδις, αλλά τρέμουν τα χέρια μ’… Να τ’ς πας ισύ όξου, για να μην τ’ς χύσου ιγώ…

Πήρα τους καφέδες και βγήκαμε στην αυλή, κάτω απ’ τον ίσκιο της κληματαριάς.

-Τώρα πο’ ‘χουμι κι τ’ς καφέδις, κάτσι να σ’ μουλουήσου…

Και μου είπε όντως πολλά και άκρως ενδιαφέροντα, που θέλω να μοιραστώ μαζί σας σε επόμενο άρθρο μου.

Καλή αντάμωση!

*Ο Βασίλης Μαλισιόβας, κλασικός φιλόλογος και εταίρος της Ελληνικής Λαογραφικής Εταιρείας (ΕΛΕ), είναι ο συντάκτης του υπό έκδοση Ηπειρώτικου Λεξικού


Μπορείτε να επικοινωνείτε μαζί μου στο email: vasilis.malisiovas@gmail.com

LinkedIn: Vasilis Malisiovas

img

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ